無洗米は上白精米よりもすばらしい!Part2

前回の続き

いつの日だったか……私は、巨大ECサイトアマ○ンで買い物をしていた。なんとそこで、「無洗米」を注文してしまうのでした。
しかし、私の家の人はNO無洗米の人で、栄養が根こそぎ剥がれているのではないかと思い込んでいるのでした。
そこで私は調べてみました。すると……

無洗米のすごさ


無洗米という名前がちょっと適切で無いとの指摘があります。
確かに無洗米というと、「あら、洗っていないお米?」とか思ってしまいます。
でも他に言い方がないんですね。非洗米?不洗米?・・・へんなの~!

そもそも無洗米ってなんぞ?という方のために解説します。
無洗米とは、洗米しないで炊くことのできるお米のことです。
つまり、買ってきたお米を「そのままお釜にぽーんして、炊飯してください!」っていうお米になります。

逆に、無洗米を洗米すると、甘みのデンプンや、水溶性ビタミンなど重要な栄養素が流れてしまうので、無洗米の洗米はやめておいたほうがよいです。

それで、無洗米のちょっとすごいところというのが、栄養分が普通のお米以上に残るっていうところですね。
「え、無洗米のほうが残るの?」
と、疑問に思ったそこの奥さん!

そうなんです。普通のお米は流水しながらジャーコジャーコとお米を擦り合わせて洗米してしまいますよね。
しかし、この時に水溶性ビタミンなどの栄養素が流れでてしまうんですね。

一方、無洗米は工場でうまーい具合にこの栄養分を残しつつ、洗米してあるので、家庭でやる洗米とは違うんですね

だから、栄養は無洗米のほうが多く残るのは当然なんですね。

味についての討論


これについては前回やったのでこちらを御覧ください。

掻い摘んで説明します。

国民生活センターっていうところと全国無洗米協会っていうところの言い争いです。
消費者が「無洗米は普通の精米よりも酸化しやすい」との意見から国民生活センターが実験したんです。
しかしその方法は従来の油脂を測定して、酸化度合いを測るものでした。
これでは、「油脂のほとんど付着していない無洗米では測定できないじゃないか!」と全国無洗米協会は意義を申し出たのです。

だいたいこんな話です。つまり、酸化は無洗米のほうがし難いですよってことですよね。
そしたら、無洗米のほうが普通の精米より味が落ちにくいっていうことでもあります。
本当かしら?

無洗米の製法


BG精米製法
1991年、東洋精米機製作所が発表し、当初業務用として販売した。「糠で糠を取る」方法である。白米表 面にある「肌ヌカ」と呼ばれる付着糠の粘着性を利用し、くっつけてはがす事で取り除く。BGとはBran(糠)Grind(削る)の頭文字である。従来の 精白加工と違い、おいしい部分を残し糠だけを取り去る。製造工程上、薬品などによる化学的な処理を施すことがないため、安全で無駄がない。廃棄物も利用す るというゼロ・エミッションの考えのもと、取りさった糠も「米の精」という商品名で肥料・飼料などに用いられる。以前は技術開示がないため様々な風評がささやかれていたが、2004年に無洗米機を一般公開、特許申請を行いほぼ完全に公開した。
しかし、実際には未だに東洋精米機の一部技術者以外は各精米工場で稼働している機械のある場所には立ち入りできず、未だ不透明な部分は残っている[12]
水洗い乾燥法・湿式法
水洗いで糠を除去する方法。サタケのスーパージフライスやクリキのSYシリーズなどがこの製法である。社団法人 日本精米工業会で実施された「官能食味評価」において最も高い評価を受けたのは、この方式を採用した株式会社クリキ製の機械である。大量の水を使用するために、大掛かりな汚水処理設備が必要である。
NTWP(ネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス)加工法
湿式法の一つで、水を使い米表面の糠を軟らかくした後、熱付着剤として加熱したタピオカ(中華料理やデザートに用いる)に糠を付着させて取り除く方法。高級食材であるタピオカの加工コストが高いという欠点がある。また水の乾燥とタピオカの加熱にボイラーが必要になる。
乾式法
研米機やブラッシなどで糠を取り除いたもの。水を加えた際に白い濁りがでることがあるが、タンパク質でありヌカではないため食味に影響はない。[独自研究?]
水洗い乾燥法や湿式法と比較すると、水分を加えない分だけ鮮度と食味が保たれるメリットがある。
家庭用精米機の無洗米
上述のいずれの範疇に含まれるのか判然としないが、家庭用精米機においても無洗米コースを設けた機種が開発され、近年市場に出回るようになった[13]。この機能を備えた製品では、精米後に米を研がずにそのまま炊飯することが可能とされている。
Wikipedia: 無洗米 製法 より引用

実は私の家には昔、家庭用精米機があって、それに無洗米モードがありましたね。これは本当にただ、削っているだけだったので、どっちが栄養が残っているのかなぁ?と思いました。

同じ無洗米でも、精米方法によって栄養の残り度合いとか、味に影響があるということを知っておいてください。









アマゾンでは無洗米が激安セールしてますね。あきたこまちとか。ひとめぼれとか。ななつぼしとか。
なんかタニタ食堂の金芽米がすごいとかどこかで聞きました。

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